Unter dem Qualitätssiegel „Roter Hahn“ vereint der Südtiroler Bauernbund 1.700 familiär geführte Bauernhöfe aus allen Teilen des Landes. Mit den Produktlinien „Urlaub auf dem Bauernhof“, „Qualitätsprodukte vom Bauern“ mit 800 Delikatessen von 86 Produzenten, „Bäuerlicher Feinschmecker“, „Bäuerliches Handwerk“ sowie der Kochschule mit 50 Events als jüngste Säule der Marke begegnen die Südtiroler auf eindrucksvolle Weise dem aktuellen Reisetrend. Dabei stehen Naturerlebnisse, authentisches Landleben und unverfälschte, handwerklich erzeugte Spezialitäten und der Kontakt zur einheimischen Bevölkerung zusehends im Mittelpunkt.
„Artensterben“ auch bei Kulturpflanzen
Immer mehr Tiere und Pflanzen in freier Natur verschwinden für immer von unserem Planeten oder sind akut vom Aussterben bedroht - ein bekannter Befund. Zugleich kommt es aber auch - beinahe unbemerkt - zu einem weiteren Verlust an Biodiversität, nämlich in Gärten und auf Feldern. Denn auch hier nimmt die Vielfalt an Getreiden, Obst- und Gemüse-Sorten immer weiter ab. Inzwischen dominieren nur noch wenige Hochleistungs-Kulturpflanzen und verdrängen zunehmend ihre ursprünglichen, an die jeweiligen regionalen Bedingungen hervorragend angepassten, aber weniger ertragreichen Vorgänger. Unter diesen drohen auch solche mit wichtigen genetischen und besonderen geschmacklichen Eigenschaften in Vergessenheit zu geraten. Und mit ihnen auch bestimmte Zubereitungsarten und Rezepte, mithin wertvolles Kulturgut der jeweiligen Regionen.
Back to the roots: Fast vergessene Schätze wiederentdeckt
Zunehmende Trockenheit, Stürme oder späte Fröste schwächen Obstplantagen und Gemüsefelder in unseren Breitengraden. Dadurch verbreiten sich neue Schädlinge und Krankheiten. Entsprechend steigen der Pflegebedarf sowie der Einsatz von Spritzmitteln. Die meisten Bauern des Südtiroler Qualitätssiegels „Roter Hahn“ begegnen diesen Herausforderungen hingegen, indem sie auf ihr von Generation zu Generation weitergegebenes Wissen zurückgreifen. Diese Landwirte setzen zudem auf die Wiederbelebung alter, teils in Vergessenheit geratener Obst-, Gemüse- und Getreidesorten.
Seit Jahrhunderten an die lokale Umgebung, an ihr spezifisches „Terroir“, angepasst, stärken diese nicht nur die Biodiversität, sondern verbessern auch die Geschmacksvielfalt und ernährungsphysiologische Güte der Produkte. Durch den gezielten Schutz von Bienen und ihrer Lebensräume trägt „Roter Hahn“ außerdem zur Förderung der Artenvielfalt und damit zur Erhaltung der ökologischen Balance bei.
Schwarzielhof: Naturtrüber Apfelsaft aus alten Sorten
Obstbäume, die von Hand gepflegt und geerntet werden, sind rar geworden. Anders auf Südtirols „Roter Hahn“-Höfen, auf denen die Bauern im Einklang mit der Natur arbeiten, indem sie saisonale Zyklen und natürliche Rhythmen beachten sowie auf den Einsatz von Maschinen weitestgehend verzichten. Geschmacklich meist vielseitiger und sogar bekömmlicher, sind historische Apfelsorten auch für Allergiker geeignet. So gelangen manche alten Sorten wie etwa Gravensteiner, Gestreifter Winterkalvill, Winesap, Ananasrenette und Kalterer Böhmer inzwischen wieder zu neuen Ehren im Apfelland Südtirol.
Auf dem Schwarzielhof in Feldthurns/Eisacktal genießen Urlauber schonend verarbeiteten, zu 100 Prozent naturbelassenen Apfelsaft. Die Früchte reifen unter großen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht, dadurch entwickeln sie besonders intensive Aromen.
Im naturtrüben Apfelsaft sind viele wertvolle Inhaltsstoffe enthalten, Antioxidantien, rein natürlicher Fruchtzucker, Vitamine und Mineralstoffe. Er ist frei von Zusatz- und Konservierungsstoffen und wird in aufwendiger Handarbeit hergestellt. Die Äpfel reifen zur Gänze am Baum, damit sich ihr voller Geschmack entfalten kann.
Zum Sortiment gehören Säfte aus den bekannten Sorten Elstar, Pinova, Golden Delicious und Jonagold, aber auch ein Cuvee aus den alten Südtiroler Apfelsorten Spitzlederer, weißer Rosmarin und Kleiner Steinpepping, welche am Schwarzielhof wieder angebaut werden. Dieser Saft zeichnet sich durch seine kräftige strohgelbe Farbe, fruchtig – würzigem Duft und vollmundigem harmonischem süß-sauren Geschmack aus.
Valentinhof: Zuckerhut, Puntarella und Co.
Wer Obst und Gemüse direkt vom Feld verkosten möchte, ist im Hofladen am Valentinhof richtig. Der junge Bio-Landwirt Lukas Unterhofer baut neben dem löwenzahnähnlichen Schnittsalat Cicoria catalogna, auch Zuckerhut, Rote Beete, Mangold und vieles mehr an. Die sonnige Lage in Meran sorgt für hervorragende Wachstumsbedingungen.
Der früher in nahezu jedem Bauerngarten zu findende Zuckerhut, auch Fleischkraut oder Herbstzichorie genannt, ist wie der Radicchio eine Variante des Chicorées. Sein Name leitet sich nicht etwa von seinem Geschmack ab, der nussartig und leicht bitter ist, sondern bezieht sich auf seine kegelförmige Wuchsform.
Die äußeren grünen Blätter sind meist sehr bitter, weshalb überwiegend der innere, helle Teil für Salate, beispielsweise zusammen mit Äpfeln, Karotten und Walnüssen, verwendet wird. Man kann die Blätter jedoch auch dämpfen, braten oder backen. Die großen, länglichen Blätter sind auch zum Füllen ideal. In Zuckerhut-Blättern eingewickelte Würste können in Blätterteig eingebacken werden. Auch gratiniert schmeckt diese beinahe in Vergessenheit geratene Sorte. Ihre enthaltenen Bitterstoffe sind sehr gesund, zudem ist der Zuckerhut nitratarm, da er im Sommer bei viel Licht und im Freien wächst.
Ebenfalls eine Verwandte des Chicorée ist die Salatsorte Puntarella, in Italien unter weiteren Namen wie etwa cicoria asparago, cicoria catalogna oder kurz catalogna bekannt. Im deutschen Sprachraum wird sie aufgrund der spargelähnlichen Triebe der Blütenknospen auch als Vulkanspargel oder Blattzichorie bezeichnet. Vor allem in der Region Lazio ist die Puntarella auf vielen Speisekarten zu finden. Die Herzen werden gerne roh als Salat gegessen, mariniert mit einem Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft, Essig, gestoßenem Knoblauch, Kapern, Salz und Pfeffer. Auch leicht angebraten und gewürzt auf einem Vorspeisen Buffet oder als Beilage zu Pasta, Risotto, gefüllte herzhafte Pfannkuchen oder bunten Gemüsepfannen ist die cicoria catalogna ein besonderer Genuss.
Auch Puntarella ist wegen ihrer Bitterstoffe sehr gesund, so dass schon Hildegard von Bingen ihre reinigende Wirkung zu schätzen wusste. Das Kraut enthält den Bitterstoff Cichorin und darüber hinaus Lactucin, Lactucoprikin, und Flavonoide. Geschmacklich erinnert Puntarella an Chicorée-, bzw. Endiviensalat, ist jedoch nicht so bitter und hat eine nussige Note.
Besondere Beerensorten am Fasslerhof
Der am Ortsrand von Niederdorf gelegene Fasslerhof wird von Alois Burger gemeinsam mit seinem Sohn Martin bewirtschaftet. Rund um den Hof wachsen Beeren und Wildfrüchte, die zu Fruchtaufstrichen, Sirupen und Fruchtbonbons verarbeitet werden. Die hohe Qualität der Produkte beruht auf der Verwendung sonnengereifter Frischware, die – sortenrein oder gemischt – ohne chemische Zusätze im Glas landet. Durch das ideale Klima und aufgrund des hohen Gehalts natürlicher Abwehrstoffe der Früchte kann am Fasslerhof auch gänzlich auf den Einsatz von Pflanzenschutzmitteln verzichtet werden.
Neben Produkten aus bekannten Früchten wie Himbeere, Stachelbeere, Johannisbeere, Holunderblüten- und -beeren, Rhabarber, Minze oder Hagebutte, finden sich auch ungewöhnliche Aufstriche etwa von Latschenkiefer oder Löwenzahnblüten im Sortiment.
Ein besonderer Schwerpunkt liegt auf dem Anbau von Wildfrüchten, die im Pustertaler Klima besonders gut gedeihen. Kultiviert werden hier Sanddorn, Apfelbeere oder Aronia, Schlehdorn, Berberitze und Wildquitte. Nicht zuletzt, weil dieses Wildobst wertvolle Inhaltsstoffe besitzt, wird es von den Konsumenten zunehmend geschätzt.
Besonders den Vorzügen der Apfelbeere/Aronia wird mehr und mehr Beachtung geschenkt, da ihre Früchte besonders reich sind an den Vitaminen A, C, E und K sowie des B-Komplexes und zudem Mineral- und Ballaststoffe sowie sekundäre Pflanzenstoffe enthalten.
Der Sanddorn ist als Wildpflanze in Europa weit verbreitet. Mitte des vorigen Jahrhunderts wurde in seinen Früchten der besonders hohe Vitamin C-Gehalt entdeckt. Aber auch das im Fruchtfleisch und in den Samen vorgefundene wertvolle Öl erlangte in letzter Zeit eine große Bedeutung für medizinische und kosmetische Anwendungen. Bei der Herstellung der Sanddornprodukte legt die Familie Burger besonders Wert darauf, dass durch schonende Verarbeitung nicht nur die Vitamine, sondern auch das kostbare Fruchtfleisch-Öl erhalten bleiben.
Die Wildquitte, auch Zitronenquitte genannt, stammt ursprünglich aus Ostasien und wird seit ihrer Einführung in Europa hauptsächlich als Zierstrauch gepflanzt. Später wurde in den goldgelben Früchten ebenfalls ein hoher Vitamin C-Gehalt festgestellt und es dauerte nicht lange, bis man daraus vor allem in Nordeuropa schmackhafte Säfte und Gelees herstellte.
Die Renaissance alter Getreidesorten
Teilweise jahrtausendealte Urkornarten wie Emmer, Einkorn und Dinkel wurden lange Zeit kaum mehr angebaut und gerieten zusehends in Vergessenheit. Der Hauptgrund liegt neben dem Züchtungsfortschritt bei modernen Getreidearten vor allem an einer speziellen Eigenschaft des Urkorns, nämlich seiner besonders festen Spelz-Hülle, die einen zusätzlichen Schritt in der Verarbeitung notwendig macht. Diese Hülle muss nämlich erst entfernt werden, bevor das Korn zu Mehl oder Flocken weiterverarbeitet werden kann. Andererseits schützt sie vor Umwelteinflüssen und macht die Pflanzen widerstandsfähig, sodass sie sogar auf nährstoffarmen Böden gedeihen. Auch der Einsatz von Dünger und chemischen Pflanzenschutzmitteln wird verringert bzw. sogar verzichtbar.
Damit eignen sich die alten Sorten ideal für den Bio-Anbau. Das Urkorn hat einen intensiven Geschmack, gilt als leichter verdaulich, ist ballaststoffreicher und damit eine gesunde Alternative zu industriell hergestellten Backwaren.
Geheimtipp unter Kennern: „Tirggplent“ vom Römerhof
Die Familie Giovanett vom Römerhof baut in Tramin an der Weinstraße noch eine alte Maissorte an, die bis vor 50 Jahren im Südtiroler Unterland als „Tirggplent“ bekannt und verbreitet war. Nach der Ernte Anfang Oktober ist zunächst viel Handarbeit beim sorgfältigen Entfernen der Blätter erforderlich. Anschließend kommen die Kolben in eine Entkernungsmaschine. Danach folgt das maschinelle Trocknen. Pro Durchgang lassen sich ca. 700 Kilogramm Maiskörner innerhalb von 20 Stunden trocknen.
Die orangeroten Körner werden nach mehreren traditionellen Arbeitsgängen („oklaubn“, „tschilln“, „aufhängn“, „omochn“) schließlich in der hofeigenen Steinmühle zu drei verschiedenen, glutenfreien Maismehlarten („Plentnmehl“) gemahlen und gelten unter Polenta-Kennern als köstlicher Geheim-Tipp.
Text: Peter Grett
Bilder:
Aufmacher: Südtiroler Bauernbund/Frieder Blickle
Logo „Roter Hahn“: Südtiroler Bauernb und Apfel Winterkalvill: Markus Zuber
Apfelernte: Südtiroler Bauernbund/Frieder Blickle
Apfelsaft: Schwarzielhof
Zuckerhut und Puntarella: ReinSaat GmbH
Sanddorn, Aufstriche, Quitte: Fasslerhof
Dinkel: Benjamin Pfitscher
Tirggplent: Kolben, Mahlen, Produkte: Römerhof
Service:
Roter Hahn
Südtiroler Bauernbund
K.-M.-Gamper-Str. 5
I-39100 Bozen/Südtirol
Tel.: +39 0471 999325
E-Mail: info@roterhahn.it
https://www.roterhahn.it/de/
Schwarzielhof
Fam. Sigmund
Untrum 4
39040 Feldthurns
Tel.: +39 340 6116452
E-Mail: info@sigmund.bz.it
www.sigmund.bz.it
https://www.roterhahn.it/de/qualitaetsprodukte-vom-bauern/suedtirol/schwarzielhof-feldthurns+3813-3
Vallentinhof
Lukas Unterhofer
Schiessstandstrasse 143
39012 Meran
Tel.: +39 333 1748052
E-Mail: info@valentinhof.bio
https://www.valentinhof.bio/
Fasslerhof
Alois Burger
H. Wassermannstr. 30
39039 Niederdorf
Südtirol (BZ) | Italien
Tel.: +39 3488814946
E-Mail: info@fasslerhof.com
https://www.fasslerhof.com/
https://www.roterhahn.it/de/qualitaetsprodukte-vom-bauern/suedtirol/fasslerhof-niederdorf+5524-3
Römerhof
Fam. Giovanett
Andreas-Hofer-Str. 48
39040 Tramin an der Weinstraße,
Tel.: +39 339 5955989
E-Mail: christianom513@gmail.com
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Polenta-Rezept:
https://www.roterhahn.it/de/urlaub-auf-dem-bauernhof/genuss-am-bauernhof/rezepte-suedtirol/rezept/polenta-mit-kaese-und-speck
Bezugsquelle von Samen und Jungpflanzen alter Sorten in Bio-Qualität:
ReinSaat GmbH
A-3572 St. Leonhard am Hornerwald 69
Telefon +43 (0) 2987 / 2347
E-Mail office@reinsaat.at
https://www.reinsaat.at