Also dann auf nach Großmugl! Unser Gesprächspartner Paul Ivić, Spitzenkoch, Küchenchef und Geschäftsführer des vegetarischen Sternerestaurants TIAN in Wien, hatte einen Vorschlag für unseren Treffpunkt parat, der nicht, wie bei Gastro-Reportagen üblich, in seinem Wirkungsort, sondern bei einem Lieferanten liegen sollte. Also steuerten wir nicht den 1. Bezirk in Austrias Hauptstadt an, sondern in 40 Kilometern Entfernung davon eben jenes kleine Örtchen Großmugl im Weinviertel.
Dass die Reise von München aus mit meinem Spezl und Fotografen Lutz Dürichen zu einer entspannten Genusstour geriet, hatten wir der Presseabteilung des Herstellers Polestar zu verdanken, die uns für den „E-Trip“ den soeben erst auf den Markt gekommenen Edel-Stromer mit der schlichten Modellbezeichnung „Polestar 4“ zur Verfügung stellte – und zwar in Gold. Und wie es der „Zufall“ wollte, begab sich auch unser Protagonist mit selbigem Gefährt in schickem Hellblau zur fabelhaften Bio-Gärtnerei „Krautwerk“. Was für eine optische Wohltat in Zeiten, in denen Grautöne in verschiedenen Nuancen noch immer die bevorzugten Farben der Autokäufer sind. Und erst recht angesichts der mit „trist“ nur unzureichend zu beschreibenden Situation vor Ort: Leichtes Schneegrieseln bei 1 Grad, kalter Wind und ringsum abgeerntete Kartoffel- und Rübenfelder soweit das Auge reicht. Und inmitten dieser öden Agrarwüste ein Garten mit Wintergemüse in einer Vielfalt, die wohl ihresgleichen sucht.
Klasse statt Masse - Die Wiederentdeckung alter Sorten
Krautwerk ist ein wahrer Pilgerort für Sortenfreaks, die das Besondere, aber auch das Altbewährte schätzen, nach geschmacklicher Vielfalt fahnden und dabei auf Topqualität achten, wie sie Robert Brodnjak mit seinem Team mit Hingabe und Passion erzeugt. Produkte, die wenig mit denen, auf maximalen Ertrag, Haltbarkeit und Gleichförmigkeit gezüchteten, zu tun haben, die in üblichen Supermarksortimenten zu finden sind. Kein Wunder, dass zu seinen Hauptkunden vor allem Küchenmeister von Spitzenrestaurants wie dem TIAN zählen. Paul Ivić bringt es auf den Punkt:
„Wir brauchen das alte Wissen der Bauern – damit arbeiten heute nur noch Bio-Betriebe wie das Krautwerk“
Was sein Credo in der Praxis bedeutet, demonstrierten uns anschaulich der Koch und sein Lieferant, der mehrere hundert (!), oftmals vergessene alte Gemüsesorten anbaut und deren Güte und Eignung er im engen Austausch mit seinem Gourmet-Partner auslotet. Allein zehn verschiedene Arten von Radicchio zieht Robert Brodnjak heran – und zwar exklusiv für die Küche des TIAN. Später, nachdem man sich zunächst im Geheimen herangetastet, probiert, verworfen und schließlich die besten Sorten ausgewählt hat, kommen sie bei den Restaurantgästen in zauberhaften Kreationen auf den Teller.
Was in der Spitzengastronomie zu neuer Blüte gelangt, eignet sich natürlich auch für die Verwendung in der „normalen“ Küche. Höchste Zeit, dass alte, regionale und oftmals widerstandsfähige Sorten, die sich einst in ihrem spezifischen Terroir bewährt hatten, wieder den Weg auf die Teller finden. Ohne vorher mit reichlich Kunstdünger und allerlei chemischen Mitteln eingedeckt worden zu sein, versteht sich. Robert Brodnjak und Paul Ivić verstehen sich mit Ihrem stetig gewachsenen Erfahrungsschatz als Botschafter für eine Rück- bzw. Neubesinnung bei der Erzeugung von Lebensmitteln und als Sprachrohr von Bäuerinnen und Bauern, die ihre Vision mit der Natur zu arbeiten, teilen.
Besondere Beziehung zu den Lieferanten des Restaurants
Menschen wie Robert Brodnjak Respekt zu zollen, die hart dafür gearbeitet haben, dass und wie die Zutaten auf den Tellern seines Restaurants landen, ist dem Sternekoch ein besonderes Anliegen. Schließlich haben sie sich intensiv damit beschäftigt, wie die beste Zusammensetzung für die Erde sein soll, in der die Samen gesetzt werden. Sie haben mit dem idealen Ernte-Zeitpunkt experimentiert, haben alle Hebel in Bewegung gesetzt, um ihre Produkte so frisch wie möglich von der Landwirtschaft ins Restaurant zu bringen. Und das TIAN-Team würdigt ihre harte Arbeit, indem es stets bemüht ist, die gesamte Pflanze – von der Wurzel bis zum Blatt – zu verarbeiten und dabei nichts wegzuwerfen. Und gemeinsam versuchen sie, die Artenvielfalt der Natur am Leben zu erhalten.
Krautwerk: Vielfalt an Formen, Farben und Geschmäckern
Auch wenn es das Wetter weiterhin nicht gut mit uns meinte, so vergaßen wir bald schon Kälte und Wind angesichts der faszinierenden und bunten Vielfalt der verschiedenen Gewächse in den Beeten. Und da uns die beiden Geschmackskünstler immer wieder animierten, doch die eine oder andere Sorten zu probieren, blieb es nicht nur bei großartigen optischen Eindrücken. Welch ein Erlebnis, den unterschiedlichen Grad der Bitterstoffe in den roten, grünen oder weißen Arten von Radicchio zu erschmecken.
Schließlich machten wir uns dann doch auf den Weg in Richtung der warmen Heimstatt der Gärtnerei, was anfangs jedoch zu einer gewissen Herausforderung geriet. Grenzt an die Beete doch ein Zufahrtsweg, der in seiner Beschaffenheit jeder Offroad-Rallye zur Ehre gereichen würde. Also pflügten wir unseren Allrad-Stromer mit Feingefühl rückwärts durch knöcheltiefen, extrem schmierigen Schlamm bis wir endlich reichlich verdreckt die Landstraße erreichten. Und dabei hatten wir am Morgen noch überlegt, vor dem Shooting eine Waschanlage aufzusuchen…
Was uns beim Manöver zugutekam, war eine Besonderheit des Polestar 4. Bei diesem Modell wurde nämlich auf eine Heckscheibe verzichtet und dafür überträgt eine rückwärtige Kamera das erfasste Bild auf den Rückspiegel und zwar in einem Winkel, der die Straße weiter erfasst als bei der herkömmlichen Lösung.
In der Gärtnerei angelangt, befreiten wir zunächst die zugeschmierten Schuhsohlen mit einem Hochdruckreiniger vom mitgebrachten Schlamm wobei wir uns nebenbei auch einen Eindruck davon machen konnten, wieviel Handarbeit trotz diverser Maschinen beim Säubern und Sortieren der geernteten Gartenfrüchte anfällt.
Gestärkt und gewärmt von einer dargebotenen, wunderbaren Gemüsesuppe widmeten wir uns anschließend unserem Protagonisten.
Zur Person Paul Ivić
Als Sohn eines kroatischen Vaters und einer österreichischen Mutter wuchs Ivić im tirolerischen Serfaus auf, wo er auch seine Kochlehre absolvierte. Natürlich lag es auf der Hand, nach den Geschmäckern und Leibspeisen seiner Kindheit zu fragen. Wenig überraschend sind es die traditionellen, deftigen Gerichte aus der Heimat seiner Eltern, die ihm in guter Erinnerung bleiben: Knödel, Speckknödelsuppe, Kartoffeln aller Arten und Gulasch fallen ihm spontan ein.
Weshalb der Bub sich schon früh für den Kochberuf entschied, war u.a. seiner Faszination für die Ferne jenseits seiner Heimatgemeinde zu verdanken, schließlich beschloss bereits der 14-jährige Paul die Welt zu bereisen, um dort kreativ, frei und unabhängig sein zu können. Seinen Traum erfüllte er sich nach der Ausbildung, als er sich in gehobenen Restaurants in Deutschland, Österreich, Spanien und der Schweiz ausprobieren und weiterentwickeln konnte.
Vor einigen Jahren suchte er dann nach einer neuen Herausforderung und genau zu diesem Zeitpunkt kam im Jahr 2011 das TIAN-Jobangebot. Was Paul Ivić an der vegetarischen Küche besonders schätzt, ist, dem Rhythmus der Natur zu folgen, die ihm zu jeder Jahreszeit andere saisonale Gemüsesorten vorgibt.
Dabei ist es ihm wichtig, mit seiner Küche nicht den Geschmack von Fleisch zu imitieren, sondern den Geschmack der Natur hervorzuheben. Also kommt im TIAN, im Gegensatz zu den meisten vegetarischen Restaurants, weder Tofu noch Seitan als Fleischersatz auf den Menüplan. Sein Statement:
Die Natur bietet uns so viele bemerkenswerte Geschmäcker, warum sollten wir also versuchen etwas nachzuahmen, wenn wir mit den ursprünglichsten aller Zutaten arbeiten können?
Paul Ivić, Sternekoch
Für die meisten Gerichte werden sämtliche Bestandteile der Zutaten verwendet, d.h. es gibt dabei absolut keinen Abfall. Wer den Anspruch hat, alles von der Wurzel bis zum Blatt zu verarbeiten, kommt nicht umhin, ständig zu experimentieren, um herausfinden, wie aus Bestandteilen, die gewöhnlich weggeworfen werden, etwas Geschmackvolles erschaffen werden kann. Paul erwähnt sein Glück, dass das Team seine Neugierde immer noch teilt und sie gemeinsam Dinge ausprobieren, verkosten und kombinieren.
Und seine Vision für die Zukunft?
„Wir werden sehen, was sie für uns bereithält. Unser oberstes Ziel ist es, mit dem Vorwurf aufzuräumen, dass vegetarisches Essen langweilig schmeckt. Viele Menschen haben immer noch Angst davor, ein 8- bis 10-Gängemenü ohne Fisch und Fleisch zu essen. Wir verfolgen also eine Mission und es ist immer eine große Freude für uns, wenn Gäste, die mit Zweifeln zu uns gekommen sind, am Ende des Abends mit einem Lächeln im Gesicht nach Hause gehen.“
Ein überzeugter „E-Driver“
Und natürlich dürfen bei einem „Stromern mit…“-Beitrag Fragen nach dem jeweiligen elektrischen Gefährt nicht fehlen. Was denn die Gründe waren, weshalb er sich für den Polestar 4 des schwedischen Herstellers entschied, wollte ich wissen. Dass es ein E-Auto werden würde, stand für Paul Ivić bereits fest, als er sich nach einem neuen Gefährt umsah. Schließlich ist es ihm wichtig, sich auch in anderen Lebensbereichen Gedanken um einen möglichst nachhaltigen Lebensstil zu machen. Folglich ist für ihn die Entscheidung für einen Stromer nur konsequent, da er darin eine logische Weiterentwicklung der Mobilität sieht. Als er dann bei einem Event den Polestar 4 zur Probe fuhr, war er derart angetan, dass er sich näher mit der Marke und dem Modell befasste. Die Gründe für die letztendliche Entscheidung umreißt der Spitzenkoch mit den Worten „Spaß“, „Ruhe“, „Komfort“ und „Design“. Hinzu kommt, dass dem Familienvater eine hohe Sicherheit, die ein Fahrzeug bietet, ein wichtiges Argument liefert. Das entsprechende Vertrauen leitet er aus der Verwandtschaft von Polestar mit Volvo ab, steht die Schwestermarke doch seit jeher für besonders sichere Autos. Und beiden Brands ist zudem gemein, dass sich ihr Nachhaltigkeitsanspruch nicht allein auf die Wahl des Antriebs beschränkt, sondern etwa auch bei der Produktion sowie bei der Auswahl der Materialien Wert auf Umweltfreundlichkeit gelegt wird.
Denjenigen, die nicht die Gelegenheit haben, sich den Kochkünsten von Paul Ivić im TIAN hinzugeben oder die einfach Lust verspüren, manche Köstlichkeiten selbst zuzubereiten, sei sein Buch „Vegetarisch“ empfohlen.
Der DK-Verlag beschreibt das Werk des Sternekochs folgendermaßen:
Das Meisterwerk der vegetarischen Küche
• Das große vegetarische Kochbuch von Spitzenkoch Paul Ivić
• Von geeister Paprikasuppe bis zu geschmortem Spitzkohl: Unglaubliche 300 Rezepte mit bekannten und weniger bekannten Gemüsesorten
• Über 400 Seiten Kochinspiration, Warenkunde und spannendes Fachwissen
• Vom Blatt bis zur Wurzel: Abfallvermeidung und achtsamer Umgang mit Lebensmitteln prägen Ivićs Kochphilosophie
• Hochwertig ausgestattet: Mit edlem Einband und Lesebändchen
Mit einer Fülle von 300 Rezepten, für meistens 4 Personen, ist das Kochbuch von Spitzenkoch und Veggie-Vorreiter Paul Ivić das ultimative Standardwerk für vegetarische Genießer*innen! Auf 400 Seiten teilt der Küchenchef des Wiener Sternerestaurants TIAN seine Leidenschaft für die vegetarische Küche. Die 300 unwiderstehlich leckeren und alltagstauglichen Rezepte, gewürzt mit Fachwissen und Warenkunde, machen das Buch zu einem unverzichtbaren Begleiter für alle Hobbyköch*innen, die vegetarische Vielfalt auf den Teller zaubern möchten. Mit seinen exzellenten Fotos und der hochwertigen Ausstattung ist es auch optisch und haptisch ein wahrer Genuss, der in keiner Küche fehlen darf, die Wert auf kreative vegetarische Ernährung und Nachhaltigkeit legt!
Text: Peter Grett
Bilder: Lutz Dürichen
Vier Bilder im Slider: Restaurant, Teller und Paul Ivić: Ingo Pertramer
Bilder Rezepte und Buchcover: Dorling Kindersley (DK) Verlag