Durante la completa renovación del antiguo hotel "Viennart", junto al Museumsquartier, los propietarios definieron desde el principio la sostenibilidad coherente como eje principal y USP del concepto redefinido. Esta afirmación ya es visible desde el exterior, pues el Hotel Gilbert, con su restaurante "& flora", es uno de los primeros hoteles y uno de los pocos edificios de Viena en tener una elaborada y ultramoderna fachada verde. Este frente es un proyecto emblemático que se planificó junto con expertos de Green4Cities, un centro internacional de competencia para zonas verdes urbanas e infraestructuras sostenibles en zonas urbanas, y se ejecutó con un socio local.
La carcasa verde garantiza la refrigeración, el aire limpio y la reducción del ruido
La fachada verde del Gilbert se ha incluido ahora en un proyecto de investigación de la Universidad de Recursos Naturales y Ciencias de la Vida de Viena (BOKU), en el que se están midiendo y analizando científicamente por primera vez los efectos reales de las fachadas plantadas en el microclima de los alrededores. Las investigaciones ya han arrojado una serie de beneficios para el hotel y su entorno:
- A diferencia de las fachadas convencionales, los aproximadamente 350 metros cuadrados de vegetación de la fachada no almacenan calor sino que, al contrario, refrescan el entorno. Se evitan las noches tropicales.
- Los contaminantes nocivos y el polvo quedan atrapados por el denso follaje. Junto con su capacidad de evaporación, las fachadas verdes representan un "sistema de purificación del aire" natural con muy poca necesidad de espacio, también producen oxígeno y fijan el dióxido de carbono.
- Las plantas trepadoras de hoja perenne tienen un efecto aislante en invierno y ahorran costes de calefacción. Al mismo tiempo, la vegetación de las paredes "refresca" en verano al evitar el sobrecalentamiento de las zonas verdes.
- La cubierta vegetal forma un "escudo protector" contra la lluvia torrencial y la radiación UV, aumentando así la vida útil de la fachada.
- Los muros verdes absorben las ondas sonoras. Por tanto, los muros verdes contribuyen a la protección contra el ruido.
- Y por último, pero no por ello menos importante, la fachada verde también proporciona hábitats a los animales de la ciudad.
Verde en todas partes
En el Gilbert, no sólo la fachada exterior es verde, sino también la mayor parte del interior. Todas las zonas públicas del hotel y el restaurante, con su arquitectura de inspiración escandinava de cristal, hormigón visto y mucha madera clara, están densamente pobladas de plantas. Ni que decir tiene que cada habitación también está adornada con una planta. El tejado plano verde sobre el patio interior -que no está abierto al público- refresca en verano y aísla en invierno. También se utiliza para cultivar hierbas, higos y otras plantas comestibles, que luego se utilizan en la cocina y como decoración en los cócteles de los invitados.
Desde abril de 2023, el Gilbert patrocina además a las abejas, con 5 colonias de abejas "&flora" que viven en el distrito 17 de Viena, ¡cerca de una acogedora taberna de vinos de la finca de la Abadía de San Pedro en Dornbach! Se dice que la miel de la ciudad es superior a la del campo en cuanto a variedad de sabores, ya que la diversidad de plantas en la ciudad es aún mayor que en el campo. La miel de las abejas del hotel está disponible en el bufé &flora del desayuno y como obsequio en la tienda hasta agotar existencias. En verano, por supuesto, también se visitan las abejas in situ en el marco de una excursión de empresa.
Cocina dominada por la naturaleza
La cocina vegana y vegetariana es el centro de atención del galardonado restaurante "&flora". La chef, Parvin Razavi, trabaja casi exclusivamente con alimentos ecológicos y favorece la regionalidad y la estacionalidad.
La asociación con los productores locales, el pago justo y las rutas cortas de producción y entrega son tan importantes aquí como la cría de especies adecuadas y de forma sostenible cuando se sirve carne austriaca o pescado de Viena.
La galardonada chef apuesta por la riqueza de sabores. Y verduras.
En el propio restaurante del hotel, los huéspedes pueden disfrutar de un rico desayuno bufé gourmet con una opulenta selección de diversas ensaladas y delicias regionales. La cocina gourmet que se sirve por la noche es vegano-vegetariana, como consecuencia lógica del concepto general, con - citando al chef Parvin Razavi: "carne y pescado como guarnición a lo sumo". El enfoque regional y de temporada significa que buscará en vano aguacates y otros productos exóticos en el menú. El hecho de que "& flora" haya sido galardonado con 3 toques y su jefe de cocina, Parvin Razavi, con el título de "Gault Millau Newcomer of the Year" demuestra que este concepto culinario es todo un éxito. Y eso en el primer año desde su apertura.
Principios básicos de la cocina: "De la granja a la mesa" y "De la hoja a la raíz"
Proveedores seleccionados y productos de alta calidad forman la base de la línea de cocina de Parvin Razavi. Entre ellos, productores de verduras como "Krautwerk" o "Dirndln am Feld", pan de la panadería familiar "Öfferl". El suculento jamón de pata vienés, especialidad regional galardonada por Slowfood como "Pasajero del Arca del Gusto", cuenta con una larga tradición: la familia Thum lo produce en Viena desde 1860, enriqueciendo el menú del desayuno en el Gilbert.
En cuanto a la elaboración, la chef favorece el aprovechamiento integral de los productos y los conserva para su uso posterior. El encurtido y la fermentación suelen desempeñar un papel importante para no desaprovechar la variedad de sabores: las pasas sultanas en escabeche, el chutney de membrillo o las almendras verdes, por ejemplo, juegan en los platos y cada cáscara, cada hierba, cada sección se transforma en caldo o encurtido. De este modo, se conservan grandes cantidades de fruta y verdura en los meses de verano, que luego se sirven durante todo el invierno.
El estilo culinario: colorista y enamorado del detalle
Nacido en Teherán, Parvin Razavi llegó a Viena a los ocho años. Combina los productos, especias y aromas de su infancia con una variedad de otros sabores, métodos de preparación e influencias. Cita: "Las recetas están para cambiarlas". Las creaciones de Parvin Razavi desafían cualquier categorización, ya que se inspiran en influencias japonesas, orientales, libanesas y austriacas. Aunque las verduras son la estrella del plato en la mayoría de los casos, la carne y el pescado también pueblan la carta: desde la paletilla Mangalitza hasta el X.O. Ternera de las estribaciones de los Alpes austriacos a bagre de Viena. Parvin Razavi transforma las verduras en platos intensos y muy sabrosos. A la hora de prepararlas, la chef adopta un enfoque inusual, por ejemplo al crear un plato de champiñones portobello inspirado en los sabores de una cebolla asada.
Sostenibilidad coherente
El hotel también se toma en serio la sostenibilidad en lo que respecta a la climatización: todos los sistemas de aire acondicionado del hotel no pueden ajustarse por debajo de 22 grados. La refrigeración sólo es posible de mediados de mayo a mediados de septiembre, y sólo cuando la temperatura exterior supera los 27 grados. La fachada verde pone su granito de arena. Una temperatura ambiente uniforme y agradable repercute positivamente en el bienestar de los huéspedes. La calefacción es urbana, por lo que las habitaciones sólo se calientan hasta un máximo de 23 grados. Detalle: el 50% de la calefacción urbana de Viena ya se genera a partir de calor residual industrial, incineración de residuos, biomasa y calor geotérmico y ambiental, y sólo el 50% a partir de gas natural. En 2040, el gas natural restante también se sustituirá y la calefacción urbana de Gilbert será neutra para el clima.
Los cosméticos de las habitaciones proceden exclusivamente de la empresa austriaca Lederhaas, 100% libre de crueldad y que sólo utiliza ingredientes ecológicos. No se utilizan champús pequeños ni similares: el equipo de limpieza rellena y limpia todos los dispensadores a diario. A la hora de comprar consumibles, se presta especial atención a su compatibilidad con el medio ambiente. Esto se aplica tanto al papel como a los artículos de tocador fabricados con bambú y madera, zapatillas hechas con tejidos sostenibles y mucho más. La lavandería y muchos proveedores cuentan con certificación medioambiental, ecológica o Demeter.
Y ya se está planificando otro proyecto: en el futuro, el Gilbert limpiará exclusivamente con vapor de agua caliente a 90° Celsius sin productos de limpieza. El alquiler de bicicletas y e-veespas motivará a los huéspedes del hotel a descubrir Viena de forma respetuosa con el medio ambiente.
Forma parte de la red "Change maker
El Hotel Gilbert es miembro de una cooperación de hoteles innovadores, familiares o gestionados por sus propietarios, los "Change Maker Hotels". Estos visionarios del sector turístico abordan cuestiones ecológicas, económicas y sociales y desarrollan ideas y soluciones para que sus huéspedes disfruten de una estancia de alta calidad, consciente y respetuosa con la naturaleza, los animales y las personas.
A la hora de seleccionar a los Change Maker Partners, se especifican 11 criterios, y las respectivas empresas realizan una labor especial de innovación en al menos tres de ellos. Los factores se refieren a ámbitos como la alimentación sana, la equidad de los empleados, la creación de valor regional, la economía circular, la responsabilidad social y la movilidad.
https://www.hotel-gilbert.at
https://www.undflora.at
Proveedores de alimentos:
https://www.slow-food.at/arche-des-geschmacks/l/wiener-beinschinken
https://www.slowfood.at/genussfuehrer/l/krautwerk
https://dirndlnamfeld.bio
https://www.oefferl.bio
Libros de cocina de Parvin Razavi:
https://neukirchener-verlage.de/vegan-oriental.html
https://verlagshaus24.de/teheran
Cosméticos:
https://www.lederhaas-cosmetics.com
Cooperación hotelera:
https://changemakerhotels.com
Texto: Peter Grett
Imágenes:Imagen principal: Michael Königshofer
Imagen 1 Fachada: Tony-Gigov-Photography
Imagen 2 Parvin Razavi: Florence Stoiber
Imágenes 3-5 Comida: Florence Stoiber
Imagen 6 Epic Loft: Gregor Hofbauer