La Asociación de Agricultores del Tirol del Sur reúne a 1.700 explotaciones familiares de toda la provincia bajo el sello de calidad "Gallo Rojo". Con las líneas de productos "Farm Holidays", "Quality Products from Farmers" con 800 delicias de 86 productores, "Rural Gourmet", "Rural Crafts" y la escuela de cocina con 50 eventos como último pilar de la marca, los suroleses responden a la tendencia actual de los viajes de forma impresionante. Cada vez se hace más hincapié en la experiencia de la naturaleza, la vida rural auténtica y las especialidades artesanales genuinas, así como en el contacto con la población local.
"Extinción de especies" también para las plantas cultivadas
Cada vez son más los animales y plantas salvajes que desaparecen para siempre de nuestro planeta o que se encuentran en grave peligro de extinción. Al mismo tiempo, sin embargo, también se produce -casi inadvertidamente- una nueva pérdida de biodiversidad, concretamente en jardines y campos. También aquí sigue disminuyendo la diversidad de variedades de cereales, frutas y verduras. Sólo unos pocos cultivos de alto rendimiento dominan ahora y desplazan cada vez más a sus predecesores originales, excelentemente adaptados a las respectivas condiciones regionales pero menos productivos. Entre ellos, corren peligro de caer en el olvido aquellos con importantes características genéticas y de sabor especiales. Y con ellos, ciertos métodos de preparación y recetas, y por tanto valiosos bienes culturales de las respectivas regiones.
Back to the roots: Tesoros casi olvidados redescubiertos
El aumento de la sequía, las tormentas o las heladas tardías debilitan los huertos y los campos de hortalizas en nuestras latitudes. Como consecuencia, se propagan nuevas plagas y enfermedades. Esto aumenta la necesidad de cuidados y el uso de pulverizaciones. En cambio, la mayoría de los agricultores con el sello de calidad "Roter Hahn" del Tirol del Sur afrontan estos retos recurriendo a los conocimientos que han transmitido de generación en generación. Estos agricultores también se centran en recuperar antiguas variedades, a veces olvidadas, de frutas, hortalizas y cereales.
Adaptadas durante siglos al entorno local, a su "terroir" específico, no sólo refuerzan la biodiversidad, sino que también mejoran la variedad de sabores y la calidad nutricional de los productos. Mediante la protección selectiva de las abejas y sus hábitats, "Roter Hahn" contribuye también al fomento de la biodiversidad y, por tanto, a la preservación del equilibrio ecológico.
Schwarzielhof: zumo de manzana naturalmente turbio de variedades antiguas
Los árboles frutales cuidados y cosechados a mano se han convertido en una rareza. No es el caso de las granjas "Roter Hahn" del Tirol del Sur, donde los agricultores trabajan en armonía con la naturaleza respetando los ciclos estacionales y los ritmos naturales y evitando en gran medida el uso de maquinaria. Las variedades de manzanas históricas, por lo general más versátiles en cuanto a sabor e incluso más digeribles, también son aptas para alérgicos. Algunas variedades antiguas como la Gravensteiner, la Striped Winter Calvill, la Winesap, la Ananasrenette y la Kalterer Böhmer disfrutan ahora de una nueva vida en el país de las manzanas del Tirol del Sur.
En la granja Schwarzielhof de Feldthurns/Eisacktal, los veraneantes pueden disfrutar de un zumo de manzana 100% natural y cuidadosamente elaborado. La fruta madura bajo grandes oscilaciones térmicas entre el día y la noche, lo que le permite desarrollar sabores especialmente intensos.
El zumo de manzana naturalmente turbio contiene muchos ingredientes valiosos, antioxidantes, fructosa puramente natural, vitaminas y minerales. No contiene aditivos ni conservantes y se elabora artesanalmente. Las manzanas maduran completamente en el árbol para que pueda desarrollarse todo su sabor.
La gama incluye zumos de las conocidas variedades Elstar, Pinova, Golden Delicious y Jonagold, así como una cuvée de las antiguas variedades de manzana del Tirol del Sur Spitzlederer, Rosmarin blanca y Kleiner Steinpepping, que se cultivan de nuevo en Schwarzielhof. Este zumo se caracteriza por su fuerte color amarillo pajizo, su aroma afrutado y especiado y su sabor agridulce armonioso y con cuerpo.
Valentinhof: Pan de azúcar, puntarella y compañía.
Si quieres probar fruta y verdura directamente del campo, la tienda de la granja Valentinhof es el lugar ideal. El joven agricultor ecológico Lukas Unterhofer cultiva la lechuga Cicoria catalogna, parecida al diente de león, así como pan de azúcar, remolacha, acelgas y mucho más. El soleado emplazamiento de Merano ofrece excelentes condiciones de cultivo.
Al igual que la achicoria, el pan de azúcar, también conocido como achicoria o achicoria de otoño, que solía encontrarse en casi todos los huertos agrícolas, es una variedad de achicoria. Su nombre no deriva de su sabor, que es a nuez y ligeramente amargo, sino que hace referencia a su forma cónica.
Las hojas verdes exteriores suelen ser muy amargas, por lo que la parte interior, de color claro, se utiliza principalmente para ensaladas, por ejemplo junto con manzanas, zanahorias y nueces. Sin embargo, las hojas también se pueden cocer al vapor, freír u hornear. Las hojas grandes y alargadas también son ideales para rellenar. Las salchichas envueltas en hojas de pan de azúcar pueden hornearse en hojaldre. Esta variedad casi olvidada también es deliciosa gratinada. Las sustancias amargas que contiene son muy saludables, y el pan de azúcar también es bajo en nitratos, ya que crece al aire libre en verano con mucha luz.
Otro pariente de la achicoria es la variedad de lechuga Puntarella, conocida en Italia con otros nombres como cicoria asparago, cicoria catalogna o catalogna a secas. En los países de habla alemana, también se conoce como Vulkanspargel o Blattzichorie, debido a los brotes de los botones florales, parecidos a los espárragos. La Puntarella figura en muchos menús, sobre todo en la región del Lacio. Los corazones suelen comerse crudos como ensalada, marinados con un aliño de aceite de oliva, zumo de limón, vinagre, ajo machacado, alcaparras, sal y pimienta. Ligeramente fritos y aliñados en un buffet de entrantes o como guarnición de pasta, risotto, tortitas saladas rellenas o sartenes de verduras de colores, la cicoria catalogna también es un manjar especial.
La puntarella también es muy saludable por sus sustancias amargas, de modo que incluso Hildegard von Bingen apreciaba su efecto depurativo. La hierba contiene la sustancia amarga cicorina, así como lactucina, lactucopriquina y flavonoides. El sabor de la puntarella recuerda al de la achicoria o la escarola, pero es menos amargo y tiene una nota de nuez.
Variedades especiales de bayas en Fasslerhof
La granja Fasslerhof, en las afueras de Niederdorf, está dirigida por Alois Burger junto con su hijo Martin. En los alrededores de la granja crecen bayas y frutas silvestres que se transforman en frutas para untar, siropes y dulces de frutas. La alta calidad de los productos se basa en el uso de productos frescos madurados al sol, que acaban en el tarro -puros o mezclados- sin ningún aditivo químico. Gracias al clima ideal y al alto contenido de sustancias de defensa naturales de la fruta, Fasslerhof también puede prescindir por completo del uso de pesticidas.
Además de productos elaborados a partir de frutas tan conocidas como la frambuesa, la grosella espinosa, la grosella roja, la flor de saúco y la baya del saúco, el ruibarbo, la menta y la rosa mosqueta, la gama también incluye inusuales cremas para untar elaboradas con flores de pino de montaña o diente de león.
Se hace especial hincapié en el cultivo de frutas silvestres, que prosperan especialmente bien en el clima del valle del Pustertal. Aquí se cultivan el espino amarillo, el chokeberry o mora de choke, el endrino, el agracejo y el membrillo silvestre. Estas frutas silvestres son cada vez más apreciadas por los consumidores, entre otras cosas porque contienen valiosos ingredientes.
Cada vez se presta más atención a los beneficios de la chokeberry/aronia en particular, ya que su fruto es especialmente rico en vitaminas A, C, E y K, así como en el complejo B, y también contiene minerales, fibra y sustancias vegetales secundarias.
El espino amarillo es una planta silvestre muy extendida en Europa. A mediados del siglo pasado se descubrió el alto contenido en vitamina C de sus frutos. Sin embargo, el valioso aceite que se encuentra en la pulpa y las semillas del fruto también ha adquirido recientemente gran importancia para aplicaciones médicas y cosméticas. En la producción de productos de espino amarillo, la familia Burger concede especial importancia a garantizar que no sólo se conserven las vitaminas, sino también el preciado aceite de la pulpa, mediante un procesamiento cuidadoso.
El membrillo silvestre, también conocido como membrillo limón, procede originariamente de Asia oriental y desde su introducción en Europa se ha plantado principalmente como arbusto ornamental. Más tarde, se descubrió que sus frutos de color amarillo dorado tenían un alto contenido en vitamina C y no tardaron en utilizarse para elaborar sabrosos zumos y jaleas, sobre todo en el norte de Europa.
El renacimiento de las antiguas variedades de cereales
Los cereales antiguos, como el emmer, el einkorn y la espelta, algunos de los cuales tienen miles de años, apenas se cultivaron durante mucho tiempo y fueron cayendo en el olvido. La razón principal de ello, además de los progresos realizados en el cultivo de tipos modernos de cereales, es una característica especial de los cereales antiguos, a saber, su cáscara especialmente firme, que hace necesario un paso adicional en el procesamiento. Esta cáscara debe retirarse antes de que el grano pueda transformarse en harina o copos. Por otra parte, protege a las plantas de las influencias ambientales y las hace resistentes, de modo que pueden prosperar incluso en suelos pobres en nutrientes. También se reduce o incluso se elimina el uso de fertilizantes y pesticidas químicos.
Esto hace que las variedades antiguas sean ideales para la agricultura ecológica. El grano antiguo tiene un sabor intenso, se considera más fácil de digerir, es más rico en fibra y, por tanto, es una alternativa saludable a los productos de panadería industrial.
Consejo para entendidos: "Tirggplent" de Römerhof
La familia Giovanett de la granja Römerhof, en Tramin an der Weinstraße, sigue cultivando una antigua variedad de maíz que hasta hace 50 años era conocida y estaba muy extendida en las tierras bajas del Tirol del Sur como "Tirggplent". Tras la cosecha, a principios de octubre, se requiere mucho trabajo manual para retirar cuidadosamente las hojas. A continuación, las mazorcas se colocan en una máquina descorazonadora. A continuación se procede al secado mecánico. Se pueden secar unos 700 kilos de granos de maíz en 20 horas por ciclo.
Tras varios procesos tradicionales ("oklaubn", "tschilln", "aufhängn", "omochn"), los granos de color rojo anaranjado se muelen finalmente en el molino de piedra de la propia granja para convertirlos en tres tipos diferentes de harina de maíz sin gluten ("Plentnmehl") y se consideran una delicia entre los entendidos en polenta.
Texto: Peter Grett
Imágenes:
Reportaje principal: Südtiroler Bauernbund/Frieder Blickle
Logotipo del "Gallo rojo": Südtiroler Bauernb y manzana Winterkalvill: Markus Zuber
Cosecha de manzanas: Südtiroler Bauernbund/Frieder Blickle
Zumo de manzana: Schwarzielhof
Pan de azúcar y puntarella: ReinSaat GmbH
Sanddorn, untables, membrillo: Fasslerhof
Spelt: Benjamin Pfitscher
Tirggplent: mazorcas, molienda, productos: Römerhof
Servicio:
Gallo rojo
Asociación de Agricultores del Tirol del Sur
K.-M.-Gamper-Str. 5
I-39100 Bozen/Südtirol
Tel.: +39 0471 999325
E-Mail: info@roterhahn.it
https://www.roterhahn.it/en
Schwarzielhof
Fam. Sigmund
Untrum 4
39040 Feldthurns
Tel.: +39 340 6116452
E-Mail: info@sigmund.bz.it
www.sigmund.bz.it
https://www.roterhahn.it/en/quality-farm-products/south-tyrol/schwarzielhof-feldthurns+3813-3
Vallentinhof
Lukas Unterhofer
Schiessstandstrasse 143
39012 Meran
Tel.: +39 333 1748052
E-Mail: info@valentinhof.bio
https://www.valentinhof.bio/
Fasslerhof
Alois Burger
H. Wassermannstr. 30
39039 Niederdorf
Südtirol (BZ) | Italien
Tel.: +39 3488814946
E-Mail: info@fasslerhof.com
https://www.fasslerhof.com
https://www.roterhahn.it/en/quality-farm-products/south-tyrol/fasslerhof-niederdorf+5524-3
Römerhof
Familia Giovanett
Andreas-Hofer-Str. 48
39040 Tramin an der Weinstraße,
Tel.: +39 339 5955989
E-Mail: christianom513@gmail.com
https://www.roterhahn.it/en/quality-farm-products/south-tyrol/roemerhof-tramin-a-d-weinstrasse+5569-3
Receta de polenta:
https://www.roterhahn.it/en/farm-holidays/indulgence-on-the-farm/recipes-from-south-tyrol/recipe/polenta-with-cheese-and-speck
Fuente de semillas y plantas jóvenes de variedades antiguas de calidad ecológica:
ReinSaat GmbH
A-3572 St. Leonhard am Hornerwald 69
Tel.: +43 (0) 2987 / 2347
E-Mail office@reinsaat.at
https://www.reinsaat.at