Los esfuerzos por aumentar la biodiversidad en Estiria no se limitan a las especies silvestres, sino que también se dirigen a preservar la diversidad de variedades de plantas cultivadas y especies ganaderas típicas de la región. En los jardines, campos y pastos de la región de Vulkan- und Thermenland aún se pueden encontrar muchos tesoros genéticos, cuyas características especiales han sido reconocidas recientemente por los consumidores y la restauración. También los productores regionales hacen cada vez más honor a los productos transformados de estas rarezas. Entre las variedades y razas regionales típicas que están experimentando un renacimiento figuran:
La manzana Maschanzker de Estiria
La Maschanzker de Estiria es una antigua variedad de manzana muy apreciada en el pasado, pero cada vez más olvidada. La primera descripción se encuentra en 1877 en el "Pomologische Monatshefte" con el nombre de Steirischer Winterborsdorfer, nombre que todavía se utiliza ocasionalmente en la actualidad junto con Eisapfel. La grafía "Maschansker", es decir, con "s" en lugar de "z", también es bastante común. Sin embargo, la variedad se originó probablemente antes de 1800, se extendió más allá de la región de cultivo original y se comercializó con relativa frecuencia hasta alrededor de 1960.
La manzana de invierno, rica en vitaminas, está lista para la cosecha a partir de finales de octubre y se presenta en tres formas de fruto diferentes: alta, ancha y de fruto pequeño. Todas tienen una piel lisa, mate y brillante, de color amarillo pajizo a dorado claro cuando están maduras y ligeramente enrojecida en el lado soleado. La pulpa, de color blanco amarillento, es firme, bastante jugosa y agradablemente dulce y sabrosa. La Maschanzker de Estiria, con su sabor típico, es muy adecuada como manzana de postre, para hacer zumos, compotas y aguardientes, pero también para cocinar y hornear.
Razas raras de pollos: Sulmtaler y Altsteirer
El pollo Sulmtal, una raza avícola del sur de Estiria, alcanzó en su día altos honores culinarios más allá de las fronteras de Austria: en la corte. Por eso se la conoce también como "gallina imperial", ya que los capones en particular - gallos castrados y cebados de Sulmtal - eran apreciados como manjar especial en las casas reales e imperiales de Europa en el siglo XIX. Tras las guerras mundiales, la Sulmtaler sufrió el destino de muchas razas regionales, cuyo rápido declive las llevó finalmente al borde de la extinción. Como típica gallina de doble propósito, que se criaba tanto por su carne como por sus huevos, no podía seguir el ritmo de las razas especializadas. En comparación, se tarda casi seis veces más en criar un pollo Sulmtal criado en libertad hasta su madurez para el sacrificio que los "pollos turbo" híbridos de las granjas industriales de engorde. Además, ahora está prohibida la castración de los machos, lo que significa que ya no se puede comercializar la carne de los capones, especialmente sabrosa.
Las gallinas Sulmtaler, robustas y resistentes a la intemperie, son en su mayoría de color trigo, aunque también se encuentran aves blancas. Una característica llamativa de esta raza es la cresta erguida y la mata de plumas "burlona" de las gallinas. Los gallos tienen el cuello marrón dorado, el lomo marrón castaño y plumas verdes en el resto del cuerpo.
Hoy en día, el Sulmtaler se cría cada vez más gracias a unos pocos criadores dedicados y a la gastronomía de alta gama de Estiria, que vuelve a utilizar esta especialidad cárnica regional por su fuerte sabor y tierna textura. También para contribuir a que un plato nacional del sur de Estiria, el pollo frito, alcance nuevas cotas culinarias.
La Altsteirerhühner es una raza de gallinas de campo muy antigua y extremadamente robusta, que también se criaba como típica "Zwiehuhn". Las ilustraciones históricas de antepasados de este pollo se remontan al siglo XIII. En aquella época, aún se llamaba pollo de Estiria, ya que era una raza común en la región de Estiria. A lo largo de los siglos, la gallina de Estiria antigua actual se desarrolló a partir de estas diversas razas de gallinas de campo, algunas de las cuales, como la Sulmtaler, llevaban gorros emplumados. En el pasado, el Altsteirer se presentaba en seis colores diferentes; hoy sólo existen dos variedades, la blanca y la parda salvaje. El color blanco es mucho más raro, por lo que estos animales en particular están clasificados como en peligro de extinción. Para prosperar, esta raza necesita un hábitat bien estructurado con amplias zonas de pradera, setos, arbustos y árboles (frutales) para buscar comida y cubrirse, zonas de arena y grava para bañarse en la arena y terraplenes soleados. Les gusta estar al aire libre todo el año, incluso en invierno. Para evitar el peligro, pueden volar lejos -a menudo más de cien metros- e incluso posarse en los tejados de las casas.
La oveja de piedra de Carniola
La oveja de piedra, originaria de la región alpina, es una de las razas ovinas más antiguas. Además de la oveja de piedra alpina, existen cuatro razas regionales independientes: la bávara, la tirolesa, la montafon en Vorarlberg y la oveja de piedra carniola, que originalmente se criaba en los Alpes Julianos, en el triángulo fronterizo de Carintia, Eslovenia y Friuli. Actualmente, el mayor rebaño de Austria se encuentra en Estiria, con 18 explotaciones, sobre todo en la región de Vulkan- und Thermenland.
El Krainer Steinschaf es de tamaño mediano, con un perfil nasal recto y orejas cortas y horizontales. La lana mixta gruesa es predominantemente blanca y negra-marrón, las coloraciones grises y picazo son más raras. La cara y las patas no son lanosas, pero la cola sí. Los animales no tienen cuernos: sólo un 10% de las ovejas y los carneros tienen cuernos.
En épocas anteriores, la lana se utilizaba para cubrir las necesidades domésticas en las granjas y para producir loden resistente; con menor frecuencia, la leche se obtenía para la producción de queso. La carne, de fibra fina y bajo contenido graso, es de gran calidad, tiene un sabor sutil y delicadamente picante y presenta una elevada proporción de ácidos grasos poliinsaturados debido a la alimentación a base de hierba y heno de alta calidad y a su lento crecimiento.
El Carniolan Steinschaf fue aceptado por Slow Food International como "pasajero" en el "Arca del Sabor". La mayoría de los animales del rebaño del Krainer Steinschaf son criados por granjas ecológicas de Estiria.
La cabra picazo de Estiria
El sur de Estiria alberga una raza llamativa y hermosa, la cabra picazo de Estiria. Se trata de un animal de granja autóctono típico de los paisajes montañosos y accidentados, que se crió a partir de varias razas de la región. A finales de los años 90, estos coloridos animales fueron finalmente reconocidos como raza independiente.
La cabra picazo de Estiria se cría como raza tricolor en marrón-negro-blanco o bicolor en negro-blanco o marrón-blanco. Las tricolores tienen un color marrón más claro que las cabras alpinas Tauernschecken de la región de Salzburgo. La cabeza suele tener un color pálido continuo.
En la cría, el objetivo es obtener una cabra fértil, resistente y longeva, con una alta rentabilidad gracias a su alto rendimiento en la cría y a sus buenas características maternas. También deben ser seguras de patas.
Dado que la demanda de productos lácteos de cabra no ha dejado de aumentar en los últimos años y que la raza tiene un rendimiento lechero y una calidad elevados, cada vez son más los ganaderos que optan por la cabra típica de Estiria. Esto se debe también a que es apta para la cría extensiva en todas las formas de pastoreo y, como "guardiana del paisaje", ayuda a proteger las zonas abiertas de la invasión de matorrales o la forestación al pastar arbustos y árboles en crecimiento.
Texto: Peter Grett
Fotos:
Fotografía principal de la cabra a cuadros: Photo Luttenberger
Fotos en el texto:
Manzana y aguardiente de manzana: Manufaktur Gölles
Gallo y gallinas Sulmtal: Mittmannsgruber
Gallo de la antigua Estiria: Stanek
Fotos de Krainer Steinschafe: Barbara Soritz
Cabra Pinto 1: Steirischer Schaf- und Ziegenzuchtverband eGen
Cabra Pinto 2 + 3: Hubert y Regina Mittmannsgruber
Contactos:
ARCHE Austria – Asociación para la conservación de razas de ganado poco comunes
Scheffau 25a
5440 Scheffau am Tennengebirge
Postanschrift:
Pfaffenriederstraße 23
4563 Micheldorf
Tel.: 0664/5192286
E-Mail: office@arche-austria.at
Arche Noah - Asociación para la conservación, difusión y desarrollo de variedades vegetales cultivadas amenazadas de extinción
Obere Straße 40
3553 Schiltern
Tel: +43 (0)2734 / 8626
E-Mail: info@arche-noah.at