Nos reunimos con uno de los pioneros e instigadores más importantes de la alta cocina en Alemania para hablar con él de su apasionante carrera, su compromiso con la calidad y la sostenibilidad y su entusiasmo por su nuevo vehículo eléctrico de origen francés.

En la década de 1980 se produjo un cambio en la gastronomía alemana, largamente esperado, hacia creaciones más imaginativas a partir de productos frescos y regionales. Los principales medios de comunicación empezaron a publicar reseñas de restaurantes; los nombres de los mejores chefs locales se hicieron públicos, y los establecimientos en los que celebraban su arte se convirtieron en lugares de anhelo para cada vez más epicúreos para los que la comida significaba algo más que la mera ingestión.

Hablando de añoranza: El autor de estas líneas aún recuerda bien sus primeras visitas a la feria, cuando el restaurante de primera categoría "Le Gourmet" estaba situado diagonalmente enfrente del antiguo recinto, en la Theresienhöhe de Múnich. Y siempre que su mirada se desviaba hacia allí desde la entrada principal, planeaba visitar este templo de la buena mesa en caso de una ocasión especialmente grata y una cartera bien llena. Por desgracia, al final se quedó en una intención, pero el nombre del propietario y artista de la cocina Otto Koch quedó así firmemente anclado en su memoria. Sobre todo por su destacado papel como embajador del buen gusto en la revolución alemana de la calidad a lo largo de las décadas.

Contra-diseño: el otro chef de la tele

Independientemente del hecho de que cada vez menos personas parecen ponerse frente a los fogones y hacer el esfuerzo o entregarse al placer de preparar ellas mismas los platos con productos frescos, existe una verdadera inflación de diversos formatos de cocina en las cadenas de televisión públicas y, más recientemente, privadas. Y como éstos están cada vez más aderezados con elementos de espectáculo, a menudo presentan a autopromotores ególatras con aires de celebridad. Tras unos instantes de conversación con Otto Koch, queda claro que es la antítesis de muchos "payasos de la cocina": sin pretensiones, relajado y seguro de sí mismo, siempre transmitiendo su credo, a saber, la búsqueda de la máxima calidad.

El chef recibió su primera estrella Michelin en 1976; en los años 90 se dio a conocer a un público más amplio gracias a su participación en la serie de cocina de 27 capítulos "Zu Gast bei Christiane Herzog" con la esposa del entonces Presidente Federal. De 1998 a 2021 se sucedieron la friolera de 940 programas del "Buffet ARD". La atención se centraba en la artesanía, la creatividad, los buenos ingredientes y, en definitiva, un plato sabroso, y no en el chef. El objetivo era entusiasmar al mayor número posible de personas con la buena comida, incluso más allá de las pretensiones de los gourmets, y animarles a preparar ellos mismos platos exquisitos.

Otto Koch se dio a conocer a un amplio público más allá de la escena gastronómica a través del "Buffet ARD".

Al investigar sobre la persona de Otto Koch, uno encuentra repetidamente declaraciones de sus compañeros, así como de alumnos posteriores de éxito y renombre, con el mismo tenor. Siempre lo describen como un jefe confiado con un estilo liberal de liderazgo, lo cual era inusual, sobre todo en aquella época. Cuando se le pregunta por el "tono cuartelero", a veces todavía rudo, de la alta gastronomía actual, Koch alude a su inspiración en el "método Hakomi" terapéutico, caracterizado por la reivindicación de la no violencia, que incluye la renuncia a la sugestión, la presión y la confrontación. El antiguo chef y actual asesor gastronómico de ímpetu pedagógico dice a sus empleados: "Si alguien grita aquí, soy yo, y yo no grito".

De aprendiz de la vergüenza a embajador de la calidad

En Gröbenzell, su ciudad natal, cerca de Múnich, los padres de Koch regentaban una pequeña tienda de ultramarinos apreciada por los clientes por su excelente comida. Para mantener el nivel de calidad, viajaban a diario al mercado mayorista de Múnich para abastecerse de víveres frescos. La valoración de la buena comida y la cuidadosa manipulación de los alimentos era, por tanto, algo con lo que el joven Otto había nacido. El hecho de que más tarde se dedicara a su preparación se debe, sin embargo, a un giro especial del destino. En un principio, el primer capítulo de su plan de vida incluía estudiar psicología en Estados Unidos. Para financiarlo, quería trabajar a tiempo parcial. Como quería evitar interferir en su aprendizaje, pensó en un trabajo que pudiera realizar en las últimas horas de la tarde y la noche. Como esto casi sólo es posible en el sector de la restauración, reservó un breve periodo de aprendizaje como chef para preparar su aventura en América, durante el cual no sólo descubrió él mismo su pasión culinaria, sino que su talento también fue reconocido y alentado por su formador y posterior mentor Siegfried Schaber, del hotel Regina Palast de Múnich. Encendido por la profesión que había elegido, ahora tenía que evitar el servicio militar obligatorio, que se interponía en el camino de sus ambiciones, lo que le impulsó a seguir desarrollando sus habilidades y conocimientos en Suiza. En este entorno, predestinado desde siempre para los cocineros ambiciosos, Otto Koch pasó finalmente cinco años en el restaurante Wallberg de Zúrich, así como en St. Moritz, en el hotel Carlton y en el hotel Kulm. Finalmente entró en contacto con la cocina de las estrellas en el restaurante "à Point" de Basilea y desde entonces supo que allí encontraría su hogar profesional. El siguiente paso lógico le llevó a Francia, donde pudo seguir desarrollando y perfeccionando su estilo creativo en los restaurantes de tres estrellas L'Oasis, cerca de Cannes, y "Taillevent", en París. Un estilo completamente independiente, en el que se inspiraba en modelos a seguir, pero sin copiar nunca sus creaciones.

El gran chef pronto se hizo famoso por creaciones que hoy se consideran clásicos de la cocina gastronómica alemana, como su huevo de nieve relleno de caviar, el soufflé de albóndigas de pan o las cerezas de hígado de oca.

De vuelta en Múnich

Equipado con su gran experiencia, un perfil original y, gracias a trucos legales, una clasificación como reservista suplente, Otto Koch regresó por fin a casa. Y aunque apostaba por la gastronomía de alto nivel, al principio abrió un sencillo pub llamado "Mei Küch" (en alemán: "Mi cocina") que, sin embargo, servía extraordinarias interpretaciones de platos bávaros. Cuando un día el icono de la crítica Wolfram Siebeck se deleitó sorprendentemente con sus callos por 6,90 DM y describió su experiencia gustativa como un himno en 1,5 páginas, Otto Koch dio entonces un golpe de timón, refinó el plato con champán y colmenillas y posteriormente vendió 1.000 raciones del mismo, a un precio cuatro veces superior. En el mismo local de antes, pero a partir de ahora con un nombre que correspondía al nivel de su cocina: Le Gourmet.

Otto Koch no tardó en recibir a numerosos invitados destacados, como Kirk Douglas y su esposa.

En 1989, el restaurante se trasladó a la Haus Schwarzwälder, con tres restaurantes, en el centro de Múnich.Sin embargo, la nueva ubicación trajo consigo una serie de inconvenientes, como una terraza inexistente, unos servicios del edificio anticuados y la falta de plazas de aparcamiento cercanas.Las condiciones adversas condujeron finalmente al cierre del establecimiento en 1995.

Desde octubre de 2009 hasta finales de 2014, numerosos amigos de la buena cocina de Múnich y del extranjero peregrinaron a uno de los lugares culinarios más extraordinarios del país, situado en lo alto de la Torre Olímpica de Múnich en forma de "restaurante giratorio" con una vista panorámica de 360°. En aquella época, Otto Koch era el mecenas de la alta cocina decorada con estrellas en el "181 First", llamado así por la altura en metros de la torre.

El pionero

El cierre de "le Gourmet" marcó también el punto de partida de su carrera como chef televisivo. Otto Koch también trabajó como chef gourmet y asesor culinario en Robinson, celebró sus creaciones en cruceros como el MS Europa y el espectacular velero de 5 mástiles "Royal Clipper" y, finalmente, se hizo cargo de la cocina del restaurante gourmet "KochArt" de Zürs (Austria) cada invierno entre 2002 y 2009. Allí no sólo consiguió su preceptiva estrella Michelin, sino también la primera certificación ecológica de un restaurante en el mundo de habla alemana. Incluso durante su estancia en Múnich, su hermano le suministraba desde su casa de Gröbenzell verduras, patos, ocas y cerdos procedentes de la cría en libertad o de pastos adaptados a la especie. Esto significa que Otto Koch no sólo se preocupa por la calidad de los productos, sino también por su producción. Pero no sólo es pionero y precursor de la alta gastronomía en Alemania, sino también a la hora de implantar un sistema inteligente de gestión de inventarios en su negocio. Mucho antes de que otros restauradores reconocieran siquiera la importancia de una herramienta de este tipo, el ingenioso bávaro jugueteó con su propio programa de contabilidad con la ayuda de dos ordenadores Commodore, pecaminosamente caros en aquella época, para tener una visión general de sus precios de compra, otras partidas de gastos y, por último pero no menos importante, el alcance óptimo de su uso de los bienes. De este modo, no sólo conseguía controlar las distintas partidas económicas, sino también que cada vez menos alimentos acabaran en el cubo de la basura.

Inspirador, maestro y mentor

Al principio, Koch fundó, junto con Wolfram Siebeck y los grandes chefs Eckart Witzigmann, Dieter Biesler y Hans-Peter Wodarz, el grupo de interés "Nuevos Chefs", que lanzó el llamativo lema de "calidad incondicional" de platos ligeros y sin adulterar con ingredientes frescos de primera calidad. La asociación, que posteriormente se disolvió, sirvió sobre todo de plataforma para un fructífero intercambio mutuo.

Posteriormente, en 1997, bajo la dirección de Otto Koch, una serie de ambiciosos aspirantes a chef fundaron la asociación "Junge Wilden" (Jóvenes Salvajes) con el objetivo de entusiasmar a la gente con la cocina y promover la profesión de chef. Además, la asociación constituye un foro de promoción y creación de redes para jóvenes profesionales con talento. En la actualidad, el antiguo iniciador sigue siendo uno de los miembros del jurado del premio, que la asociación concede a chefs comprometidos menores de 30 años dispuestos a romper las reglas con pasión y diversión por la cocina. En consecuencia, el premio no se centra en la cocina estrella, sino en las nuevas ideas, la creatividad y el valor para crear combinaciones poco convencionales.

Como solía hacer en Alemania, Europa, Egipto, Maldivas, Bali, Japón o EE.UU., este ocupado no jubilado sigue activo hoy como asesor culinario. También organiza "cursos de cocina" y "tardes de cocina" privados para grupos reducidos de hasta ocho personas en su recién diseñado "KochStudio" de Gröbenzell. Incluso ofrece cursos y seminarios en línea para profesionales de la gastronomía bajo el nombre de "École Culinaire".

Otto Koch sirve ahora a sus invitados platos exquisitos en un ambiente privado

Electricidad por convicción

Para reducir su huella de carbono, el gran chef hizo instalar hace veinte años un sistema fotovoltaico en el tejado de su casa particular. Y como cabe esperar del meticuloso Otto Koch, recientemente ha calculado que ha ahorrado 210 toneladas de CO2 durante este tiempo. Como el sistema produce a menudo más electricidad de la que se necesita en la casa durante los meses de verano, tenía sentido adquirir una unidad de almacenamiento para la energía sobrante. Al final, la elección recayó en una unidad de almacenamiento móvil, en forma de coche eléctrico.